Ciao, ho queste beef ribs in cottura dalle 9 del mattino a 105 C in Traeger Ironwood 650. Il mio dubbio è la formazione del bark. Proseguo per un altra ora e vado in butcher paper o proseguo per più tempo e uso alluminio?
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Ihave never wrapped my beef ribs. I let them cook all the way unwrapped and get great bark. -
Translation for those who don't know how to use Google Translate or something similar:
"Hi, I’ve had these beef ribs cooking since 9 AM at 105°C in my Traeger Ironwood 650. My concern is the formation of the bark. Should I continue for another hour and then wrap them in butcher paper, or keep going for a bit longer and use aluminum foil instead?"
I've done it both ways, I think some of it depends on your timeframe and what you want out of your bark. Want thick, crunchy, crispy bark? Go unwrapped the whole way - beef ribs can generally take it. Wrapping in foil will soften your bark tremendously, but most don't seem to find this a detriment, and it will speed your cook considerably, saving probably several hours in the end. Wrapping in paper is the compromise between these two. It speeds the cook with some softening of the bark, but doesn't braise them quite so aggressively and you can still turn out a great product in a shorter period than going unwrapped all the way.
My personal preference changes about every week. lol
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Ho provato entrambi i metodi; credo che la scelta dipenda in parte dalle tempistiche a disposizione e dal risultato che si desidera ottenere per la *bark* (la crosta esterna). Vuoi una *bark* spessa, croccante e friabile? Procedi senza incartare per l'intera cottura: le costine di manzo, in genere, reggono bene questo trattamento. Avvolgere la carne nella carta alluminio ammorbidirà notevolmente la *bark* — sebbene la maggior parte delle persone non sembri considerarlo un difetto — ma accelererà in modo considerevole la cottura, facendo risparmiare probabilmente diverse ore alla fine del processo. L'uso della carta (macellaio o da forno) rappresenta il compromesso ideale tra le due opzioni: velocizza la cottura, ammorbidendo leggermente la *bark*, ma senza stufare la carne in modo così aggressivo come fa l'alluminio; in questo modo, è comunque possibile ottenere un ottimo risultato in tempi più brevi rispetto a una cottura interamente "scoperta".
La mia preferenza personale, comunque, cambia praticamente ogni settimana. Lol.Comment
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l’italiano:
Mi piace ritardare l’avvolgimento del petto di manzo e delle costine di manzo fino a raggiungere una temperatura interna intorno ai 180 °F (circa 82 °C), perché secondo me questo permette di sviluppare una bella crosta abbondante che non viene troppo influenzata dall’avvolgimento in carta stagnola.
Poi porto la temperatura interna a circa 200 °F (93 °C) o giù di lì, quindi abbasso la temperatura dell’affumicatore a 170–180 °F (75–80 °C circa) e li mantengo così per altre 1–2 ore. Questo consente a una maggiore quantità di grassi più duri e collagene di sciogliersi ulteriormente, aumentando non solo la sensazione di succosità ma rendendo anche la carne più tenera.
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English:
I like to delay wrapping beef brisket and beef ribs into the range of 180 °F (about 82°C) because to me that allows a nice generous bark layer to develop that won't be affected too much by a foil wrap.
I then take the IT to about 200°F (93°C) or so, and then lower my smoker's temp to 170-180°F (75-80°C or thereabout) and hold them there for 1-2 more hours. This allows more of the tougher fats and collagen to render down further and not only add a greater sense of juiciness but also allows it to become more tender.
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I would only use a boat style wrap so that you get the braising and not disturb the bark. That and I would want to stare at those beautiful ribs.
Io userei solo un involucro a forma di barca, in modo da ottenere una brasatura senza rovinare la crosta. E poi, vorrei tanto poter ammirare quelle splendide costine.Comment
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